(sumber: www.seriouseat.com)

            Kebanyakan tepung terigu yang digunakan untuk membuat kue mengandung gluten. Gluten itu sendiri merupakan protein yang terkandung bersama pati dalam serelia, terutama gandum. Gluten terbentuk dari gabungan dua jenis protein, yaitu gliadin dan glutenin. Protein inilah yang digunakan sebagai sumber nutrisi saat gandum masih berada pada fase embrio. Protein ini juga yang membuat adonan kue menjadi stretchy (elastis). Tak semua orang dapat memakan tepung bergluten. Orang-orang yang sensitif terhadap gluten apabila mengonsumsi makanan bergluten dapat menimbulkan penyakit celiac, yaitu penyakit dimana pencernaan mengalami reaksi negatif akibat mengonsumsi gluten. Penyakit ini bukanlah respon alergi terhadap gluten, namun kondisi autoimun dimana tubuh salah mengenali senyawa yang terkandung dalam gluten sebagai zat asing bagi tubuh. Akhirnya, sistem imun tersebut menyerang sel-sel tubuh yang sehat. 

           Beberapa tahun belakangan ini, kasus penyakit yang disebabkan karena sensitif terhadap gluten terus meningkat (Sicherer dan Sampson 2014). Celiac dapat menyebabkan peradangan usus dan akhirnya menyebabkan terganggunya penyerapan nutrisi pada makanan. Hal tersebut berkontribusi pada kasus defisiensi nutrisi dan penyakit kronis pada penderita celiac. Diet makanan bebas gluten merupakan satu-satunya cara yang dapat diterima untuk mengatasi gluten intoleran. Namun, produk bebas gluten memiliki kekurangan, diantaranya rendahnya palatibilitas dan nutrisi dibandingkan dengan makanan bergluten. Hal ini dapat diatasi salah satunya dengan penambahan bahan fungsional, seperti produk-produk yang berasal dari buah-buahan dan sayuran, ke dalam produk makanan bebas gluten (fortifikasi). 

         Disisi lain, brokoli merupakan salah satu jenis sayuran yang memiliki kandungan senyawa kimia polifenol dan antioksidan yang tinggi sehingga dapat mencegah penyakit yang berkaitan dengan stress oksidatif, seperti penyakit kardiovaskular dan neurodegeneratif  bahkan kanker (Perlez et al. 2010; Scalbert et al. 2005). Selain itu, sayuran ini juga memiliki kandungan serat pangan, protein, dan nutrisi lain yang tinggi. Daun brokoli juga telah diketahui dapat ditambahkan sebagai bahan tambahan pangan (food additive) fungsional. 

          Drabinska dkk. (2017) baru-baru ini telah meneliti tentang fortifikasi sponge cake bebas gluten dengan tepung daun brokoli dan melihat kandungan senyawa aktif dan antioksidannya serta palatibilitasnya oleh konsumen. Tepung daun brokoli yang ditambahkan pada penelitian Drabinska dkk. sebesar 2.5%, 5%, dan 7% (w/w). Hasilnya, penambahan tepung daun brokoli dapat meningkatkan senyawa bioaktif dan kadar antioksidan pada sponge cake bebas gluten. Senyawa bioaktif yang banyak terdapat pada sponge cake adalah glukosinolat (GLS) jenis glukorapanin. Makanan yang mengandung glukorapanin yang tinggi dapat memberikan manfaat kesehatan. Ketika senyawa glukorapanin diubah menjadi glukosinolat menggunakan enzim mirosinase, sulforafan (salah satu isotiosianat). akan diproduksi. Sulforafan ini memberikan efek antikarsinogenik kepada manusia (Angelino dan Jeffery 2014; Higdon et al. 2007). Pada penelitian dikatakan bahwa glukorapanin merupakan senyawa GLS yang stabil termal tak lebih dari 100 C sehingga pembuatan sponge cake dengan tepung daun brokoli harus dijaga agar suhu pemanggangan tidak lebih dari 100C untuk mencegah kerusakan senyawa. 

Sulforafan (https://en.wikipedia.org/wiki/Sulforaphane)

        Namun, berdasarkan uji hedonik terhadap sponge cake bebas gluten yang telah difortifikasi, hanya sponge cake dengan penambahan 2.5% tepung daun brokoli saja yang dapat diterima secara palatibilitas, tingkat kelembutan kue, serta warna hijau kue yang tampak secara visual. Sponge cake lainnya dengan penambahan 5% dan & 7% tepung daun brokoli memiliki warna hijau yang lebih tua, lebih keras, dan aroma brokoli yang masih kuat tercium. Secara keseluruhan dapat disimpulkan bahwa penambahan tepung daun brokoli dapat meningkatkan nilai gizi dan manfaat kesehatan dari produk bebas gluten. 

Reference:

https://reader.elsevier.com/reader/sd/145E91F9521CD1B1BA654B3EEC9561815DE9DE6A42643CD50BE075A00E8FF6B7CBCB513D8DF591840C8E3CBABBC6E928